簡単！初心者でも分かる！美味しいエスプレッソの抽出方法！
美味しいエスプレッソを抽出する方法
スタバなどのシアトル系コーヒーチェーンの上陸や、本格的なコーヒーを楽しむ、サードウェーブの人気が高まり、本格的な美味しいカフェラテを自宅で淹れてみたいとお問い合わせを受ける事も多くなりました。
今回は、カフェラテに重要な美味しいエスプレッソの抽出の手順を解説していきます。お手軽に家庭用のエスプレッソマシーンでも応用可能ですのでぜひ参考にしてください。
記事の最後にオススメの家庭用エスプレッソマシーンの紹介もしています。
準備するもの
グラインダー
エスプレッソマシーン
タンパー
珈琲豆
ストップウォッチ
コーヒーカップ
手順
グラインダーで豆を挽く
購入した豆をグラインダーにセットし豆を挽きます。
グラインダーホッパーに入れる豆の量は一定量を保ちましょう。豆を入れてあるホッパーに豆が多すぎると豆の重が加わるため圧力がかかった状態で挽きメッシュ(挽き目)が細かくなり、少なすぎるとホッビングといって、挽く際に豆が弾かれメッシュが粗くなります。
ドーシング
引いた豆をポルタフィルターという抽出器具に詰め込む作業です。シングルフィルタ、ダブルフィルタ、ネイキッドフィルタがあります。
一般的に一人前の抽出に1杯(シングル) 7～10g 1杯(ダブル) 14g～16gと言われていますが、よりコク深く濃厚なエスプレッソを抽出するのに２０gほど使用するバリスタも多いようです。
店舗を運営されている方には原価の関係も出てくるので考慮されてみるのもいいかもしれません。
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レベリング
ポルタフィルタに入れた粉を均一にするためにホルダーの側面を手で叩きながら均します。
次の工程のタンピングの下準備です。
タンピング
エスプレッソの抽出は約９気圧の圧力が最適と言われており、低すぎるとお湯がしっかりコーヒーパウダーに回らず、最適な抽出が行われません。また、高すぎるとコーヒー豆のえぐみや雑味が出てしまいます。直火式ポットだと約１．５～３気圧程。
その負荷で崩れないよう押し固める作業です。
大事なのは、力強く押し固める事よりも均等に詰める事です。詰めた粉が斜めになっていたりしないよう均等に詰めましょう。タンピングの際タンパーのリムに指をなぞらせ均一か確認しましょう。
この際、押す力が弱かったり、均一にタンピングできていなかったりすると、チャネリングと言われる部分的に抽出が多くなり穴ができてしまったり、抽出不足や雑味の原因となってしまうので注意が必要です。
肘を立て力がダイレクトに伝わるよう気をつけましょう。
タンパーの種類
タンピングに使用するタンパーも種類があり、タンピング面が平らなフラット、端の部分が斜めにカットされているCフラット、全体が緩やかな曲線を描くUSカーブ、USカーブをもっと曲線を強めたユーロカーブ、細かな凹凸をつけたリップル、リップルの端を斜めに切り上げたCリップル。など様々です。
もっともポピュラーなフラットから初めて自分好みのタンパーを探すのも面白いかもしれません。
カップの準備
カップは最初に温めておきます。冷えたカップに注いで、温度低下を防ぐためです。
エスプレッソの抽出
ポルタフィルタをエスプレッソマシーンにセットして予め温めておいたカップをセットします。
抽出ボタンを押しストップウォッチで抽出時間を図ります。一般的には25秒から30秒ほどで抽出が終了する程度がよしとされていますので、使用する豆やマシーンによって好みの味を見つけてみてください。
おおよその温度帯としては９０から９５度程度。焙煎度合などによっても抽出時の好みが変わってくるかと思いますので色々な焙煎豆を使用し楽しむのもオススメです。
抽出時間と上質なクレマができている事を確認します。
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鮮度の高い粉を使用する事はもちろんですが、バランスよく詰められた粉と均等にタンピングされている事が上質なエスプレッソを抽出する際に重要です。
抽出の際は、抽出中のエスプレッソがとろみがありエッジが効いて流れているのも確認してみてください。
エスプレッソが抽出されない、点滴状で時間がかかる場合
豆を詰めすぎやメッシュ(豆の挽き目)が細かすぎるが考えられます。理想の抽出ができるように調整してみてください。
抽出するエスプレッソが薄い・濃い場合
その他にシャバシャバで薄いエスプレッソが抽出されてしまったり濃すぎたりする場合はメッシュの調整や粉の量の調整をしてみましょう。
このような抽出ミスは抽出液量に対しコーヒーの成分が少なかったり多かったりするために起こります。
薄い場合→メッシュを細かくするか、粉の量を増やす。
濃い場合→メッシュを荒くするか、粉の量を減らす。
抽出する際はエスプレッソがカップのカーブの部分を沿うようにカップをセットしましょう。
キャラメルブラウンの美味しそうなエスプレッソができましたか？
美味しいエスプレッソを抽出する為の様々な技術もバリスタの腕の見せ所な訳ですね。
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