コーヒーの淹れ方｜ハンドドリップの分量・手順と苦い・薄いときの直し方

同じ一杯を作れるようになると、好みの味へ近づける

いつもの豆を使っても、昨日より苦い、今日は薄い。ハンドドリップで迷ったときは、注ぐ姿をまねるより先に、粉と湯の量を測ってみてください。何をどれだけ使ったかが分かれば、次の一杯で変えることを一つに絞れます。

ここではペーパーフィルターを使う淹れ方を中心に、準備から片付けまでを紹介します。器具や豆の販売元に指定レシピがある場合は、それを出発点にしてください。どの豆にも同じ温度と時間が唯一の正解、というわけではありません。

1杯の粉量と湯量は、出来上がり量と分けて考える

全日本コーヒー協会の3つ穴式ドリッパーを使った例では、1杯の出来上がり約140mlに対して、中細挽きの粉12g、湯160mlを用います。注いだ湯の一部は粉などに残るので、注湯量とカップに入る量は同じではありません。

大きなマグカップをいっぱいにしたい場合、この1杯分では足りないことがあります。カップの見た目で湯を足すのではなく、先に飲みたい量を決めます。薄いと感じた原因が抽出の失敗ではなく、想定より多い湯を注いだこと、という場合もあります。

最低限そろえる道具と、あると便利なもの

• 飲みたい杯数に対応するドリッパーと、形・サイズの合うペーパーフィルター
• コーヒー粉、湯、安定して置けるカップまたはサーバー
• 少量ずつ注げるケトル
• 粉と湯を測るスケール、時間を見るタイマー

豆で買う場合はミルも必要です。持っていなければ、店で使用器具を伝えて挽いてもらえます。温度計があると、同じ温度から始めるための記録が残せます。細口ケトルは注ぎやすさを助けますが、高価な器具を一度にそろえることが上達の条件ではありません。

スケールは耐熱性と載せられる重さを確認し、濡れないように使います。熱湯を扱うため、ドリッパーをカップへ載せたときの安定も見てください。縁の大きさが合わない組み合わせで無理に抽出しないことが大切です。

※画像はイメージです

ハンドドリップの基本手順

1．器具を準備し、粉を測る

器具の説明に従ってフィルターを折り、ドリッパーへ沿わせます。湯通しをする場合は、その湯をサーバーやカップから捨ててから抽出を始めます。湯通し用の湯は、抽出に使う総注湯量とは別です。粉を入れたら、軽く揺らして表面を平らにします。

2．粉全体を湿らせる

少量の湯を静かに注ぎ、乾いた部分を残さないようにします。最初の湯は蒸らしに使う分です。同協会の例では約20mlを使い、20秒ほど待ちます。膨らむ大きさだけを成功の判定にせず、粉全体へ湯が届いたかを見ます。

3．総湯量を見ながら注ぐ

この3つ穴式の手順を続けるなら、蒸らし後に80ml、40ml、20mlと分け、蒸らしと合わせて160mlにします。累計で見ると20、100、140、160mlです。毎回ゼロに戻す測り方と、累計を見る測り方を混ぜないでください。同協会では、80mlを注いだ後、ドリッパー内の湯量が約3分の1減ったところで次の40mlを注ぎ、最後の20mlも同様に注ぐとしています。続けて全量を流し込む手順ではありません。

注ぐ場所は粉の層を中心にします。フィルターの壁だけへ湯を当て続けたり、勢いよく一点を掘ったりすると、湯の通り方が偏ります。粉の表面を見ながら、無理なく続けられる細さで注ぎます。

4．器具のレシピに合わせて抽出を終える

所定の抽出量や時間になったら、ドリッパーを外します。最後まで落とすレシピと、途中で外すレシピがあります。他のレシピの終了条件だけを取り入れず、最初は使っている方法を一通りそろえます。サーバーで淹れたら、全体を穏やかに混ぜてから分けると、上と下の偏りを小さくできます。

公式レシピの数字が違うのはなぜ？

カルディの2026年10月の案内は粉約10gに湯約150〜160ml、ONIBUSのV60レシピは粉13gに湯225ccという例です。比率も注ぎ方も異なりますが、数字だけを抜き出してどちらかを不正解とはできません。

豆、焙煎度、器具、挽き目、目指す味がレシピの前提になっています。台形か円すいか、底の穴が一つか複数かなど、ドリッパーの構造も違います。「穴が一つだから同じ方法」とも限らず、台形の1つ穴式と円すいのV60は区別します。ONIBUSの粉量に別の店の注湯量を組み合わせれば、それは元のレシピとは別物です。まず一つを通して淹れ、味を確認してから変更します。

家庭で記録するなら、湯の体積か、スケールに表示される重量かも区別して残します。手順を比較するとき、mlとgを根拠なく置き換えて精密な比率と呼ばないようにします。

薄い・苦い・酸っぱいときは、一度に全部変えない

これは原因を断定する診断ではありません。浅煎りの果実を思わせる酸味を、すべて抽出不足と呼ぶことはできません。苦味が好みでないときも、淹れ方より豆を変えた方が合う場合があります。同じ豆を店で飲めるなら、味の方向を確かめる手掛かりになります。

「濃さ」と「どんな味が出たか」を分けると、修正の順番が見えてきます。苦いから湯を増やし、薄いから粉を細かくし、さらに温度も下げる、と一度に変えると、何が効いたのか分からなくなります。

2杯・3杯では、器具の大きさも確認する

杯数を増やすと粉の層も厚くなります。一杯用の小さなドリッパーへ無理に詰め込まず、対応杯数とメーカーのレシピを確認します。粉と湯を倍にしても、抽出時間を必ず倍にするわけではありません。

ドトールのハンドドリップ解説は、ハリオのドリッパーを使い、二人分の粉24gに湯約310g、93℃前後という例を示しています。蒸らしを始めて1分30秒で、まだ落ちていても外す手順です。この終了条件はAJCAの一人分へ移さず、ドトールの工程一式に対応するものとして読みます。複数杯の例を使うなら、途中の一工程だけでなく一式で参照します。自分の器具でゆっくり落ちる場合は、粉量、挽き目、注ぐ速度の記録を比べます。

湯温と挽き目は、道具の数字だけで決めない

同じミルの目盛りでも、豆や使用状態で落ち方が変わることがあります。別機種の「目盛り5」をそのまま再現することもできません。器具に適する挽き目を起点に、同じ条件で前回より速いか、遅いかを見ます。

湯温も、沸騰後に何秒待つかだけでは一定になりません。湯の量、室温、ケトルの材質などが違うためです。再現性を求めるなら温度計で確かめ、測れない日は同じ湯量と道具を使って条件をなるべくそろえます。

メモは6項目で十分。淹れた後の片付けも一緒に

記録するのは豆名、粉量、総湯量、湯温、挽き目、抽出時間。そこへ「少し薄い」「このくらいの苦味が好き」と一言添えます。時間は最初の湯を注いだときから測ったのか、蒸らし後からなのかを統一します。出来上がり量も測れるなら追加してください。

抽出後の器具は、取扱説明書に従って洗い、乾燥させます。前回の粉や油分が残ったままでは、豆とレシピをそろえても同じ条件になりません。味が急に変わったときは、淹れ方の前に、保存状態や器具の清潔さも確かめます。

よくある疑問

粉が膨らまないと失敗？

膨らみは豆の状態や焙煎後の経過にも左右されます。見た目だけで捨てず、粉が均一に湿っているか、実際の味はどうかを確認します。

必ず3回に分けて注ぐ？

いいえ。注ぐ回数は器具やレシピで異なります。ここで示した基準例は、総湯量を把握するための一例です。数を守ることより、選んだレシピの前提をそろえます。

アイスも同じ手順でよい？

氷で冷やす場合は、溶ける氷と抽出液を合わせた濃さで考えます。ホットの湯量へ適当に氷を足すと薄くなるため、アイス用の公式レシピを選びます。ホットの基準を残しておけば、別レシピへ移るときも違いを理解しやすくなります。

合わせて読みたい：4つの抽出方法を比較する ／ コーヒー豆の種類 ／ コーヒー豆の保存 ／ 焙煎度の違い