イベント飲食の売上と利益はどう計算する？主催者向け収支シミュレーション方法
イベント飲食の売上と利益はどう計算する
イベント飲食の売上は、来場者数だけでは決まりません。飲食利用率、平均購入点数、販売単価、ピーク時間の販売能力まで組み合わせて初めて現実的な数字になります。
さらに、売上が大きくても利益が残るとは限りません。食材原価、人件費、容器・消耗品、厨房設備、電源、物流、決済手数料、売上歩率などを差し引いた結果が、イベント飲食の収益です。
例えば売上1,000万円のイベントでも、総コストが950万円なら利益は50万円です。反対に売上700万円でも総コストを500万円に抑えられれば、利益は200万円残ります。
この記事ではイベント主催者・制作会社の方向けに、売上予測から原価、固定費、変動費、営業利益、損益分岐点までを一つの流れで計算する方法を解説します。
イベント飲食の売上は「販売数×平均単価」から計算する
イベント飲食の収支計算は、まず売上を予測し、その後に費用を差し引いて利益を確認する順番で進めます。
売上 ＝ 販売点数 × 平均販売単価
ただし販売点数を感覚で決めると、収支計画全体が崩れます。来場者数から飲食利用者数と平均購入点数を算出し、会場で実際に提供できる数量と照合することが重要です。
イベント飲食の売上を予測する基本式
最初にイベント全体の販売点数を予測します。
販売点数 ＝ 来場者数 × 飲食利用率 × 1人あたり平均購入点数
例えば、次の条件を想定します。
- 来場者数：10,000人
- 飲食利用率：30％
- 平均購入点数：2.5点
この場合、
10,000人 × 30％ × 2.5点 ＝ 7,500点
が1日の想定販売点数です。
平均販売単価が900円なら、
7,500点 × 900円 ＝ 6,750,000円
となり、想定売上は675万円です。
販売数量の予測方法については、大型イベントで必要な飲食販売数の計算方法｜来場者数から発注数・安全在庫まで予測する方法で詳しく解説しています。
来場者数ではなく飲食利用者数を見る
「来場者10,000人だから10,000食売れる」という計算はできません。
来場者の中には、会場で飲食しない人もいます。また一人で複数商品を購入する人もいます。
そのため、来場者数から一度飲食利用者数へ変換します。
飲食利用者数 ＝ 来場者数 × 飲食利用率
例えば来場者10,000人、飲食利用率30％なら、飲食利用者は3,000人です。
この3,000人が平均2.5点購入することで、7,500点という販売数量になります。
イベントの開催時間、滞在時間、客層、飲食持ち込みの可否、周辺飲食店の有無によって飲食利用率は変わります。
客単価は商品単価ではなく平均購入点数まで含めて考える
イベントフードの価格が1品900円でも、客単価が900円とは限りません。
フード1点とドリンク1点を購入する来場者が多ければ、平均購入金額は上がります。
例えば、
- フード：1,000円
- ドリンク：600円
- デザート：800円
というメニューで、一人平均2商品購入し、平均商品単価が800円なら、平均客単価は約1,600円です。
平均客単価 ＝ 平均商品単価 × 平均購入点数
売上を伸ばすために単価だけを上げるのではなく、フード＋ドリンク、限定商品＋デザートなど、複数商品を自然に購入できる構成を作る方法もあります。
商品ごとに売上構成比を設定する
総販売点数を出した後は、カテゴリーまたはSKUごとに販売数量を配分します。
| カテゴリー | 構成比 | 販売数 | 平均単価 | 売上 |
|---|---|---|---|---|
| メインフード | 40％ | 3,000点 | 1,100円 | 3,300,000円 |
| 軽食 | 15％ | 1,125点 | 700円 | 787,500円 |
| デザート | 15％ | 1,125点 | 800円 | 900,000円 |
| ドリンク | 30％ | 2,250点 | 550円 | 1,237,500円 |
この例では総売上は6,225,000円です。
商品構成比を作ることで、売上だけでなく食材発注、必要設備、販売レーン、人員まで計算しやすくなります。
メニュー構成の考え方については、イベントフードのメニューはどう決める？売れる商品構成・価格・品数の考え方も参考にしてください。
売上予測は販売能力を超えていないか確認する
計算上7,500点売れるとしても、厨房と販売レーンが5,000点しか処理できなければ、7,500点の売上計画は成立しません。
イベント飲食では、需要予測と提供能力の両方を見る必要があります。
実際の販売上限 ＝ 需要と提供能力のうち小さい方
ピーク時間に必要なレーン数は、大型イベントで必要な飲食レーン数の計算方法｜販売数・提供時間から適正レーン数を算出で確認できます。
イベント飲食の利益は売上から総コストを引く
売上を出したら、次に費用を整理します。
基本式は、
営業利益 ＝ 売上 − 食材原価 − 人件費 − 消耗品費 − 設備費 − インフラ費 − 物流費 − 決済手数料 − 売上歩率 − その他運営費
です。
イベント飲食では費用項目が多いため、食材原価だけを見て利益を判断しないことが重要です。
変動費と固定費を分ける
収支を見るときは、費用を変動費と固定費に分けると分かりやすくなります。
| 分類 | 代表的な費用 | 特徴 |
|---|---|---|
| 変動費 | 食材、容器、決済手数料、売上歩率 | 販売数・売上に応じて増減 |
| 固定費 | 厨房設備、電源工事、管理費、一定の人件費 | 販売数が少なくても発生しやすい |
例えば販売数量が増えれば食材費と容器代は増えますが、すでに設置した厨房設備費が同じ割合で増えるとは限りません。
この違いを理解すると、販売数量が増えたとき利益率がどう変わるかを把握できます。
食材原価はSKUごとに計算する
食材原価は、商品ごとの原価×販売数で計算します。
例えば、
- 販売価格：1,100円
- 食材原価：350円
- 販売数：3,000点
なら、食材原価は1,050,000円です。
350円 × 3,000点 ＝ 1,050,000円
商品ごとの原価率が違うため、全商品の売上と原価を合算し、イベント全体の食材原価率を確認します。
容器・包材も1点あたり原価として入れる
イベントでは容器、カップ、蓋、ストロー、カトラリーなどの消耗品が大量に必要になります。
1点あたり80円でも7,500点なら600,000円です。
特にオリジナルカップや印刷容器を使用する場合、食材原価とは別に大きなコストになることがあります。
そのため商品原価を見る場合は、食材だけでなく包材まで含めた「販売1点あたり変動費」で把握すると実態に近くなります。
スタッフ人件費は営業時間ではなく拘束時間で計算する
イベントが7時間営業でも、スタッフが7時間勤務とは限りません。
設営、仕込み、朝礼、営業、片付け、在庫確認、撤収まで含めると10時間拘束になる場合があります。
例えば30名を時給1,500円で10時間配置する場合、単純計算では、
30名 × 1,500円 × 10時間 ＝ 450,000円
です。
実際にはリーダー、責任者、交通費などの条件も加わります。
適正人数の考え方は、大型イベント飲食で必要なスタッフ人数の計算方法｜ピーク時の適正人員配置とはで解説しています。
設備費は販売数が増えても一定とは限らない
厨房設備は固定費として扱いやすい項目ですが、販売数量によって必要台数が変わることがあります。
例えばフライヤー1台で1時間100食しか処理できない商品をピーク1時間400食販売するなら、単純には4台分の処理能力が必要です。
販売数を増やした結果、設備、電源、作業スペースまで追加になる場合があります。
そのため売上シミュレーションでは「販売数を増やせばそのまま利益が増える」と考えず、一定数量を超えたとき追加固定費が発生しないか確認します。
キャッシュレス決済手数料を忘れない
キャッシュレス決済を導入する場合は、キャッシュレス売上に対して決済手数料が発生します。
例えば総売上800万円、キャッシュレス比率80％、決済手数料3.25％なら、
8,000,000円 × 80％ × 3.25％ ＝ 208,000円
です。
総売上全体へ3.25％を掛けるのではなく、実際にキャッシュレス決済された売上へ掛ける点に注意します。
売上歩率がある場合は必ず収支へ入れる
会場や主催者との契約によって、売上の一定割合を支払うケースがあります。
売上1,000万円、歩率15％なら、
10,000,000円 × 15％ ＝ 1,500,000円
です。
歩率は売上規模が大きくなるほど金額も増えるため、イベント収支へ与える影響は小さくありません。
契約を比較するときは歩率の数字だけでなく、設備、人件費、食材、消耗品などを誰が負担するのかまで確認します。
具体例でイベント飲食の収支を計算する
ここでは一つのモデルケースで計算します。
| 項目 | 金額 |
|---|---|
| 売上 | 8,000,000円 |
| 食材原価 | 2,400,000円 |
| 容器・消耗品 | 640,000円 |
| 人件費 | 900,000円 |
| 厨房・設備 | 700,000円 |
| 電源・給排水等 | 300,000円 |
| 物流・保管 | 250,000円 |
| 決済手数料 | 208,000円 |
| その他運営費 | 300,000円 |
総コストは5,698,000円です。
8,000,000円 − 5,698,000円 ＝ 2,302,000円
このケースでは営業利益は2,302,000円、売上に対する営業利益率は約28.8％です。
ただし売上歩率が15％追加される契約なら、さらに1,200,000円を差し引くため、営業利益は1,102,000円まで下がります。
同じ売上でも契約条件によって残る利益は大きく変わります。
利益率だけでなく1点あたり利益を見る
大型イベントでは、総額だけでなく1販売あたりの数字も確認します。
例えば7,500点販売して営業利益が1,500,000円なら、
1,500,000円 ÷ 7,500点 ＝ 200円／点
です。
この数字を商品ごとの利益や販売速度と比較すると、どの商品を伸ばすべきか判断しやすくなります。
損益分岐点を計算する
イベント飲食では、「何点売れば赤字を抜けるのか」を事前に把握しておくことが重要です。
簡略化すると、
損益分岐販売数 ＝ 固定費 ÷ 1点あたり限界利益
で考えられます。
例えば平均販売単価900円、1点あたり変動費450円なら、1点あたり限界利益は450円です。
固定費が1,800,000円なら、
1,800,000円 ÷ 450円 ＝ 4,000点
となります。
つまり、この条件では4,000点程度を超えて初めて固定費を回収できる計算です。
売上を3パターンでシミュレーションする
初開催イベントでは一つの売上予測だけを作るより、複数シナリオを用意する方が安全です。
| シナリオ | 飲食利用率 | 販売点数 | 想定売上 |
|---|---|---|---|
| 保守 | 20％ | 5,000点 | 4,500,000円 |
| 基準 | 30％ | 7,500点 | 6,750,000円 |
| 好調 | 40％ | 10,000点 | 9,000,000円 |
各シナリオで食材、人員、設備、利益まで計算しておけば、販売が想定より弱い場合と強い場合の両方に備えられます。
売上が伸びても利益が増えないケース
イベント飲食では、売上増加と利益増加が一致しないことがあります。
例えば販売数を増やすために、
- 追加厨房機器が必要になる
- スタッフを大幅に増員する
- 別の仮設電源が必要になる
- 物流便を追加する
- 売上歩率が増える
といった状況です。
売上を100万円増やすために追加コストが90万円かかるなら、利益への効果は10万円しかありません。
売上最大化ではなく、利益が最大になる販売数量とオペレーションを探すことが重要です。
売り切れと廃棄のどちらにもコストがある
発注量を少なくすれば廃棄リスクは下がりますが、早い時間に売り切れれば販売機会を失います。
反対に安全在庫を増やしすぎると、終了後に大量の食材が残る可能性があります。
利益計算では廃棄原価だけでなく、売り切れによる機会損失も考えます。
特に複数日イベントでは、初日の時間帯別販売データを翌日の発注や仕込み量へ反映できる体制を作ると在庫精度を上げやすくなります。
イベント飲食の費用と売上を同じ表で管理する
売上予測と費用見積を別々に管理すると、途中でメニューや販売数量を変更したときに収支がずれやすくなります。
そのため、
- 商品別販売数
- 販売単価
- 食材原価
- 包材原価
- スタッフ数
- 設備費
- 決済手数料
- 売上歩率
- 営業利益
を同じシミュレーション上で連動させます。
イベント飲食の費用項目については、イベント飲食の費用はいくら？フード運営に必要な予算・見積項目・料金の考え方もあわせてご覧ください。
イベント飲食の収支シミュレーションを作る順番
- 想定来場者数を設定する
- 飲食利用率を設定する
- 平均購入点数を設定する
- 商品別販売構成比を決める
- 販売単価と売上を計算する
- 食材・包材の変動費を計算する
- スタッフ・設備などの固定費を計算する
- 決済手数料・売上歩率を計算する
- 営業利益と利益率を確認する
- 損益分岐点を確認する
- 保守・基準・好調の3シナリオを比較する
- 会場の提供能力と照合する
この順番で作ると、売上目標だけが独立した計画にならず、実際の現場で実現可能な収支計画になります。
イベント飲食の収支計算でよくある失敗
来場者数をそのまま販売人数にする
全来場者が飲食するわけではありません。飲食利用率を設定します。
食材原価だけをコストとして見る
イベントでは人件費、設備、電源、容器、物流、決済など複数のコストが発生します。
売上予測が提供能力を超えている
需要があっても厨房と販売レーンが処理できなければ売上にはなりません。
キャッシュレス手数料や歩率を後から入れる
売上に連動する費用は、最初から収支シミュレーションへ入れます。
基準ケースしか作らない
初開催では売上が上下するため、最低でも保守・基準・好調の複数シナリオを持つ方が安全です。
Team Cafe Tokyoのイベント飲食収支設計
Team Cafe Tokyoでは、大型イベント・フェス・IPイベントなどについて、来場者数から販売数を予測し、商品別売上、必要レーン、人員、厨房設備、原価、決済手数料まで含めた収支設計を行っています。
単純な売上予測ではなく、予定販売数量を実際に処理できるかを確認しながら、必要設備と人員を組み合わせ、イベント全体として利益が残る運営モデルを検討します。
イベント全体の飲食企画については、イベントフードの企画方法｜メニュー・販売数・出店方式・運営まで主催者向けに解説もご覧ください。
イベント飲食の売上は「売れる量」ではなく「利益が残る量」まで計算する
イベント飲食の売上を考えるとき、売上金額だけを最大化することが目的ではありません。
重要なのは、販売数を増やしたときに食材、人員、設備、電源などのコストがどのように変化し、最終的にいくら利益が残るかです。
来場者数 → 飲食利用者数 → 販売点数 → 売上 → 変動費 → 固定費 → 利益
という順番で数字をつなげることで、主催者側でも「何点売れば黒字になるのか」「どこまで販売数を増やすべきか」を判断しやすくなります。
大型イベントの飲食では、売上予測と現場設計を別々にせず、収支と提供能力を同じ計画の中で作ることが重要です。
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