カフェ経営で泣きたくなる程本当に大変な事TOP３と改善策！
カフェ経営
一生懸命勉強して、実際に働いて、毎日自分のお店を持つ事を夢に頑張ってきて、実際に出せたとしても常に順風満帆でずっといけるという事は稀です。
やはりシビれる時期というのが必ずやってきます。夢も多いカフェ経営ですが、やはり、問題が起きる事も考慮して様々な対策を立てなければなりません。
そんなカフェを実際に運営する上で、大きな問題となる要素TOP３と直面した際の改善策のご紹介です。
人材不足
やはり、売上も上がっており、忙しい毎日でも、スタッフがいなければ、お客様をお断りしたり、通常営業したとしてもお待たせしたり、十分なサービースの提供ができず、評価を落とす事もあります。
その際には、もちろん再来店してもらえるはずもなく、リーピーター獲得が難しいので、結果的に客数減少、売上減少に繋がっていき、最悪の場合閉店も余儀なくされるという状況になります。
ですから、人事対策はカフェ経営においても重要で、問題があると、オーナーは精神的に非常に辛いものです。
そういう時に限って、高い求人広告費を支払って募集かけてもいい人材がなかなか見つからなかったりする訳ですよね。
ほんと嫌になります。
このような状況にならないようにする為に効果的な方法は、面接時に短期バイト募集を行わないことです。
勤務日数は少なくても長期で働いてもらう事でサービスの質を上げていく事ができ、コミュニケーションも取れるので、スムーズなやりとりが出来てきます。
面接の際に短期は募集していない旨を伝えましょう。
必要な時に限ってスタッフがいない事もよくありますし、バックレる輩がある一定数いるのが飲食業ですので困ったものです！笑
また、予期せぬ、事故や、突然の帰郷などで、急遽スタッフ不足に陥る事も稀に出てきますので、知り合いや、身内に手伝ってもらいながら、早急に求人募集をかけなければなりません。
店頭前の募集看板設置や、求人サイトなどで募集をかけますが、その際、採用条件やスタッフに求める条件を明確に提示しておく事で双方にとって相違のない採用活動が出来ます。
経営危機の時の資金繰り
売上の減少によって、資金繰りが悪化する事は珍しくありません。飲食店経営を行う中でもっとも身近な問題ではないでしょうか。
飲食店は、カード利用者の増加もありますが、まだまだ、現金取引の多い即金性の高い業界です。
資金繰りに困った際には、まずは営業キャッシュフローを安定させる為に、お店の問題を把握し、適切に対処して集客する事で、毎日安定した現金を生み出す事が出来ます。
そこで、飲食店経営者なら、売上が落ちたなと感じた際には、とりあえず、チラシをまいてみたり、新商品を開発・新企画を行ってみたり考えられる事を行っていくと思いますが、より確実に成果が出るように、施策を行っていく為には、売上構造を理解し、問題がどこにあるのか把握する事が大切です。
簡単に、改善方法の考え方を見ていくと、
売上を構築する一般的な考え方として、 売上構造基本は
客数 × 客単価 × リピート率
で表現します。
わかりやすく売上を2倍に伸ばそうとする場合！
客数を２倍にする、客単価を2倍にする、リピート率を２倍にする。
どれも現実的ではなく大幅な業態変更を余儀なくされる場合がほとんどですよね。
これを客数1.25 倍、客単価を1.25倍、リピート率を1.25倍とする企画を考えるとより現実的な数字になってきませんか？
ここで注意したいのは、企画を行う場合それぞれに注力した企画の方が効果を得やすいということです。
例えば、 客単価、リピート率が今までと変わらない場合は、 客数が減少しているわけですから、まずは、客数を増やす施策を内部施策(新メニューの開発など)、外部施策(チラシや広告)共に行うこととなります。
逆に客数は確保できていて、客単価が低く売上が減少傾向にある場合は、客単価 UP のクロスセル商品の開発（関連商品）やサイドメニュー企画！既存メニューの値上げを行うなどにて対応することになります。
このように自店の売上構造を分解し、問題点を洗い出していくと、どこが弱いか把握でき、そこに対する企画やメニューの考案できるのでより具体的な対策を立てる事が出来ます。
上記対応を行っても追いつかない場合
運転資金を潤沢に用意しておけば、多少の事は、乗り切れる事もあるかもしれませんが、入院して営業が出来なくなったが月々の返済や家賃がかかってしまう、店舗契約の更新月と決算などが重なって手持ちの現金がなくなってしまった、などなど、様々な要因で、潤沢な運転資金を確保出来ない場合も出てくるかもしれません。
資金繰りが厳しくなる要因として、売上減少の他にも、売上は上がって現金も入ってくるが、月々の融資返済の金額が多い場合などもありますので、追加融資の打診はもちろんですが、融資先に返済条件の変更など相談してみる事も考慮します。
これをリスケジュール通称リスケと言います。
赤字の場合は運営資金を確保するだけでもギリギリの状態ですので、経営状態を正直に申請し、立て直し見込みがある返済金額を決定してもらう事が重要です。
役員賞与を減額したり、無駄な予算を削減したり、徹底した、会計管理を行い、将来どのように立て直すのか、しっかりとした、資金繰り計画書や現状の経営状態から導き出した、収支予測など経営改善計画書を提出しなければなりません。
このリスケが通るのは、銀行も貸し倒れなど債権回収不能に陥る事は避けたいので、将来的に見て、返済条件を緩和して、会社を立て直せば、見込み通り回収できると判断すれば、応じてもらう事が出来ます。
その際に、注意しなければならないのが、複数の借入先がある場合は、銀行間で不平等が生じぬ様すべての銀行においてリスケ申請を行なわなければなりません。
リスケジュールを行っている期間中は融資が受けられなくなりますし、銀行が融資先の状況に応じて、決めている債務者区分、正常先、要注意先、破綻懸念先、実質破綻先、破綻先の5ランクのランクがきちんと返済を開始するまで下がってしまいます。ランクが下がると追加融資が難しくなるなるので、まだまだ、事業拡大、多店舗化を狙っている経営者などにとっては問題ですよね。
集客
やはり、上手に集客し、お客様にご来店していただけるお店であれば、毎日張り合いある営業が出来ますが、毎日一生懸命やっていても、売上が落ちてしまう事だってあります。
まずい訳でもなく、サービスが悪い訳でもないのにです。
その1番の原因はほぼ、お店の存在自体をを知らないか、来店した事のある人でも忘れているかなのです。
集客力が落ちてきている場合ですね。
集客を再度強化しようと思った場合効果的なのは、例えば、お店の魅力を上手に見込み客に伝える事です。
新しいメニューを作るだけではお客様には来てもらえません。
やはり、新メニューが出来ましたよとちゃんと伝えなければなりません。
きちんと伝える事で、来店する動機ができます。
よくコンサルティングやる方が、『あなたのお店に行く理由はなんですか？』と聞く事がありますが、この、動機作りがしっかり出来ているかいないかで、集客は変わってくるからなんですね。
新商品開発の例
レインボーのバナナケーキ新発売！
フルーツ１６種類使用した贅沢スフレパンケーキ発売しました！
などなど。
新メニューの開発における、集客商品として今話題性の高いのはやはり、インスタグラムなどSNSでの写真映えする商品ではないでしょうか。
新商品を開発して、その特徴もしっかり書き込み、さらに、期間限定で、セットドリンクサービスなどの特典チケットまでついていれば、お客様からしてみれば最高ですよね。
この伝える作業を、チラシや、WEB、看板などに書いて店前に設置したり伝える作業を行う事が大切です。
最後に
いろいろと大変なカフェ経営ですが、大変な分、勤めている時には味わえないほど知識・経験が身につきますし、そこから改善していく事で、より安定した経営を行っていける様になります。
経営的にも自分の理想とするカフェを目指す参考になれば幸いです。