大型イベントで必要な飲食レーン数の計算方法｜ピーク販売数と提供時間から算出する

ピーク販売数と提供時間から算出する

大型イベントの飲食運営で、販売数の予測と同じくらい重要なのが「何レーン必要なのか」という設計です。販売する商品数を決めても、その数量を時間内に提供できるレーン数がなければ、長い行列や待ち時間が発生し、結果として販売機会を失う可能性があります。

必要レーン数は、会場に置けるブース数やスタッフ数だけで決めるものではありません。基本となるのは、ピーク時間に何点売れるのか、そして1レーンが1時間に何点処理できるのかという2つの数字です。

例えばピーク1時間に1,200点の注文が予測され、1レーンで1時間60点提供できる場合、理論上必要なレーン数は20レーンです。

一方で、同じ1,200点の需要でも、提供時間を60秒から30秒へ短縮できれば、1レーンあたりの処理能力は倍になります。つまり必要レーン数も大きく変わります。

この記事では、大型イベントやゲームイベント、アニメ・キャラクターイベント、展示会、フェスなどで必要になる飲食レーン数について、基本的な計算方法からピーク需要、提供時間、SKU構成、人員、設備との関係まで解説します。

必要レーン数は「1日の販売数」だけでは決められない

例えば1日に6,000点を販売するイベントがあるとします。営業時間が6時間なら、単純平均は1時間1,000点です。

しかし実際のイベントでは、毎時間1,000点ずつ均等に売れるとは限りません。

• 11時台：500点
• 12時台：1,600点
• 13時台：1,400点
• 14時台：900点
• 15時台：800点
• 16時台：800点

この場合、1日の平均である1,000点を基準にレーンを設計すると、12時台の1,600点を処理できない可能性があります。

そのため必要レーン数を計算する際は、1日平均ではなくピーク時間の販売数を基準にすることが重要です。

飲食レーン数を計算する基本式

1．ピーク時間の販売数を出す

最初に必要なのは、ピーク時間に何点の商品が売れるかという数字です。

例えば1日6,000点を販売し、そのうちピーク1時間に25％の需要が集中すると仮定します。

6,000点 × 25％ ＝ 1,500点

この場合、ピーク1時間の想定販売数は1,500点です。

大型イベントでは、開場直後、昼食時間、ステージ終了後、物販終了後などに注文が集中することがあります。そのため過去実績がある場合は、時間帯別販売数を確認してピーク率を設定します。

初開催の場合は一つの数字に決め打ちせず、20％、25％、30％など複数パターンで試算しておくと安全です。

2．1レーンあたりの処理能力を計算する

次に、1レーンが1時間に何点の商品を提供できるかを計算します。

基本式は、

1レーンの1時間処理能力 ＝ 3,600秒 ÷ 1商品あたりの提供秒数

です。

例えば1商品を60秒で提供できる場合、

3,600秒 ÷ 60秒 ＝ 60点／時間

となります。

提供時間30秒なら120点／時間、45秒なら80点／時間です。

• 30秒：120点／時間
• 45秒：80点／時間
• 60秒：60点／時間
• 90秒：40点／時間
• 120秒：30点／時間

この提供時間が、必要レーン数を大きく左右します。

3．ピーク販売数を1レーン処理能力で割る

ピーク時間の販売数と、1レーンあたりの処理能力が分かれば、必要レーン数を計算できます。

基本式は、

必要レーン数 ＝ ピーク1時間の販売数 ÷ 1レーンあたり1時間処理能力

です。

例えばピーク1時間1,500点、1商品あたり提供時間60秒の場合、1レーンあたりの処理能力は60点です。

1,500点 ÷ 60点 ＝ 25レーン

つまり理論上は25レーン必要になります。

同じ1,500点でも提供時間を30秒まで短縮できれば、

1,500点 ÷ 120点 ＝ 12.5レーン

となり、必要レーン数は約13レーンまで減ります。

このように大型イベントでは、レーンを増やすことだけでなく、提供時間を短くすることが非常に重要です。

提供時間を短縮すると必要レーン数は大きく変わる

大型イベントでは、商品開発とレーン設計を別々に考えることはできません。

例えばピーク時間に1,200点を販売するとします。

• 120秒提供：40レーン
• 90秒提供：約30レーン
• 60秒提供：20レーン
• 45秒提供：15レーン
• 30秒提供：10レーン

同じ販売需要でも、提供時間によって必要レーン数は大きく変わります。

そのため会場スペースが限られている場合、単純にレーンを増やすのではなく、商品工程そのものを見直す必要があります。

• 事前製造率を高める
• 現場調理工程を減らす
• 盛り付け工程を簡略化する
• ソースやトッピングを事前セットする
• OEM商品を活用する
• 受渡しだけで完結する商品を増やす

大型イベントの商品開発では、味や見た目だけでなく、何秒で提供できる商品なのかまで含めて設計することが重要です。

SKUごとに必要レーン数を分けて考える

全商品を同じレーンで販売すると詰まりやすい

複数の商品を販売する場合、全体販売数だけでレーン数を決めると実際のオペレーションとズレることがあります。

例えばフードAは30秒、フードBは90秒、ドリンクは15秒で提供できるとします。

この3商品を同じレーンで処理すると、時間のかかるフードBによって全体の流れが止まりやすくなります。

そのため大型イベントでは、商品カテゴリや提供時間によってレーンを分ける方法があります。

• フード専用レーン
• デザート専用レーン
• ドリンク専用レーン
• 高需要商品専用レーン
• 受取専用レーン

商品の販売構成比と提供速度を見ながらレーンを振り分けることで、全体の処理能力を上げることができます。

商品別の販売数から必要レーン数を計算する

商品ごとの需要をレーンへ割り当てる

例えばピーク1時間の販売予測が次のようになっているとします。

• 商品A：400点
• 商品B：300点
• 商品C：200点
• ドリンク：600点

商品Aが30秒提供なら1レーン120点／時間なので、

400 ÷ 120 ＝ 約3.3レーン

となり、4レーン程度必要です。

商品Bが60秒提供なら、

300 ÷ 60 ＝ 5レーン

商品Cが45秒提供なら、

200 ÷ 80 ＝ 2.5レーン

となり、3レーン程度必要です。

このように商品ごとに必要レーン数を出し、そこから共有できるレーンと専用にすべきレーンを整理していきます。

理論値どおりに100％処理できるとは限らない

実際の現場では余裕率を持たせる

3,600秒を提供秒数で割った数字は、あくまで理論上の最大処理能力です。

実際の現場では、商品の受渡し、スタッフ同士の確認、食材補充、注文ミス、設備の復帰時間などが発生します。

そのため1レーンの最大能力を常時100％使用する前提で設計すると、少しの遅れで行列が伸びる可能性があります。

例えば理論上1時間120点提供できるレーンでも、実運用では80〜90％程度の能力で設計する方法があります。

仮に稼働率85％と設定した場合、

120点 × 85％ ＝ 102点／時間

となります。

ピーク需要1,000点なら、

1,000 ÷ 102 ＝ 約9.8レーン

となり、10レーン程度が必要です。

大型イベントでは、理論上の最大能力ではなく、現場で安定して継続できる処理能力を基準に考えることが重要です。

レーン数を決めるときは会計方法も重要

注文・会計・商品受取をどこで分けるか

飲食レーンの処理能力は、商品の調理時間だけで決まるわけではありません。

注文を聞く、商品を確認する、会計する、商品を準備する、商品を渡すという工程を1か所で行うと、会計処理がボトルネックになる場合があります。

大型イベントでは、例えば次のように工程を分離する方法があります。

• 先に会計を行う
• 商品チケットを発行する
• 商品カテゴリ別の受取レーンへ移動する
• 受取レーンでは商品提供だけを行う

この方式では、受取レーン側で現金や決済処理を行わないため、商品の提供に集中できます。

特にSKUが多い大型イベントでは、会計能力と商品提供能力を分けて考えることで全体の処理速度を高められる場合があります。

レジ数と商品レーン数は別々に計算する

レーン設計で注意したいのが、会計レーンと商品受取レーンを同じ数にしなくてもよいという点です。

例えば会計は1件30秒で処理できる一方、商品受取は1点60秒かかる場合、それぞれ必要なレーン数は異なります。

また1会計あたり複数商品を購入するイベントでは、会計件数と商品提供点数も一致しません。

例えばピーク1時間1,200点販売、平均購入点数2点の場合、会計数は約600件です。

この場合、

商品提供能力は1,200点を基準

レジ能力は600会計を基準

として別々に設計する必要があります。

厨房の処理能力が足りなければレーンを増やしても意味がない