限界利益率とは？計算式とカフェの具体例、粗利率との違い

売上から変動費を引いたあと、何％が残るかを表す割合

限界利益率（げんかいりえきりつ）とは、売上高に対して、売上高から変動費を引いた「限界利益」が占める割合です。残った金額は、家賃や基本の人員配置などの固定費をまかなうために使われます。限界利益率70％なら、売上の70％が最終的な利益になる、という意味ではありません。

カフェで使うときは、まず1杯の価格と費用で計算し、それを月の売上へ広げると関係がつかめます。「率」と「金額」を分けて読むことが、この用語の出発点です。

※画像はイメージです

限界利益率の計算式

使う数字は、同じ期間・同じ販売範囲の売上高と変動費です。変動費は、材料や容器、売上に連動する手数料など、販売量や売上高に応じて増減する費用を指します。

• 限界利益＝売上高−変動費
• 限界利益率（％）＝限界利益÷売上高×100
• 限界利益率（％）＝100％−変動費率（％）

中小企業基盤整備機構のJ-Net21「損益分岐点を使った目標売上高」は、この割合を使って固定費を回収できる売上高を求めています。計算時は70％を0.70として使う場合と、百分率で表示する場合を混ぜないようにします。売上が0円の期間は割り算ができないため、限界利益率を計算できません。

500円のコーヒーなら、70％は350円

以下の数字はすべて説明用の架空条件で、カフェの平均値や推奨値ではありません。税抜の管理用金額で、持ち帰りコーヒーを1杯500円で現金販売するとします。材料費120円と容器・蓋30円を変動費とし、ほかの変動費はない単純化した例です。

変動費率は150円÷500円×100＝30％です。売上のうち変動費が30％、限界利益が70％なので、二つを足すと100％になります。100杯売った場合、売上50,000円、変動費15,000円、限界利益35,000円。販売価格と1杯あたりの変動費が同じなら、売る数が増えても限界利益率は70％のままです。

実店では、キャッシュレス決済や配達サービスの手数料、廃棄なども含めて変動費を確認します。この例の70％を、自店の材料費だけから求めた割合や、別の経理条件の数値とそのまま比べることはできません。

限界利益「額」と限界利益「率」は別の数字

比率が高い商品と、1品売ったときに残る金額が大きい商品は一致しないことがあります。比較用に、ラテを販売価格800円、1杯あたり変動費320円と仮定します。このラテの限界利益は480円、限界利益率は60％です。

500円のコーヒーは率が70％で高い一方、1杯の限界利益は350円です。800円のラテは率が60％でも、限界利益額は480円。限界利益率だけで「こちらの商品を売れば必ず利益が増える」とは判断できません。

月に何杯売れるか、抽出・仕上げに何分かかるか、追加の設備や人員が要るかも関係します。限界利益額が大きくても、その商品を増やした結果、固定費が上がれば店全体の利益は変わります。率は売上との関係を見る数字、額は固定費をどれだけまかなえるかを見る数字として使い分けます。

店全体の率は、各商品の率を単純平均しない

コーヒー70％とラテ60％を足して2で割ると65％ですが、それが店全体の限界利益率になるとは限りません。商品の売上構成によって重みが変わるためです。店全体では、各商品の限界利益額を合計し、売上高の合計で割ります。

同じ架空条件でコーヒー100杯とラテ100杯を売ったとします。売上は50,000円＋80,000円＝130,000円、限界利益は35,000円＋48,000円＝83,000円。店全体の率は83,000円÷130,000円×100＝約63.85％です。同じ杯数でも単価が違うので、単純平均の65％にはなりません。

フード、ドリンク、物販が混在する店や、店内利用と持ち帰りで費用が違う店は、区分ごとに金額を出してから合算します。売上が増えたのに店全体の率が下がったときは、仕入単価だけでなく、何がどれだけ売れたかにも戻って確かめます。

固定費35万円なら、損益分岐点は月商50万円

ここでは再び、500円のコーヒーだけを売る例へ戻ります。1杯の限界利益350円、限界利益率70％で、家賃や人員などの月固定費を合わせて35万円と仮定します。対象の販売量の範囲では、固定費も1杯あたりの変動費も変わらないものとします。

損益分岐点売上高＝固定費÷限界利益率＝350,000円÷0.70＝500,000円

損益分岐点販売数＝固定費÷1杯の限界利益＝350,000円÷350円＝1,000杯

月に1,000杯売ると、売上50万円、変動費15万円、限界利益35万円です。そこから固定費35万円を引くと、計算対象にした費用の範囲で利益が0円になります。これが損益分岐点です。J-Net21の損益分岐点の解説でも、限界利益額が固定費に届く関係を使って販売量を求めています。

同じ条件で1,200杯なら、限界利益は42万円、固定費を引いた計算上の利益は7万円です。ただし、そこまで売るために追加シフトが必要なら、その費用を加えて再計算します。限界利益率70％のままでも、月の売上量によって黒字にも赤字にもなります。

ここでいう利益は、納税後に自由に使える現金ではありません。借入元金の返済、設備購入の支払い、店主の生活費、納税予定は、扱いと時期を分けて資金繰りでも確かめます。J-Net21の「資金繰りとは」は、元金返済のように支出があっても利益計算の費用にならないものを説明しています。

粗利率との違いは、何を引くかにある

粗利益（売上総利益）は「売上高−売上原価」、粗利率は「粗利益÷売上高×100」です。日本政策金融公庫の主な財務指標項目の説明でも、売上高総利益率をこの関係で説明しています。限界利益率では、売上原価ではなく、変動費を引きます。

売上原価に含める費用と、販売量に応じて増減する費用の範囲が一致する場合には、二つの率が同じになることもあります。ただし、売上連動の決済手数料などを売上原価の外で処理していれば、その費用も差し引く限界利益とは数字が違います。

持ち帰り容器を売上原価に含めるかなどの処理を決めないまま、コーヒーの粗利額と限界利益額を比較することもできません。「原価を引いたら残る利益」という短い説明だけで同じものと扱わず、費用の一覧と分類を確認します。

「何％なら安心」より、自店の条件をそろえる

限界利益率に、すべてのカフェへ当てはまる合格ラインはありません。率が高くても固定費をまかなう販売量に届かなければ赤字です。率を上げるための値上げで注文数が減ることもあれば、原材料の変更が品質や客の選択に影響することもあります。

比べるときには、価格、変動費の範囲、販売構成、固定費、提供できる数を一組にします。人件費や光熱費にも固定部分と変動部分があり、科目の全額を一律に変動費とする必要はありません。前月との率の差は、同じ分類で計算して初めて、価格や売れ方が変わった影響として読み取れます。

関連する用語は、変動費、固定費、限界利益、損益分岐点です。数値を実際の月間計画へつなげる方法は、カフェの売上・利益計画で扱っています。会計・税務上の具体的な処理は、税理士等へ確認してください。

資料確認日：2026年11月12日。

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