変動費とは？カフェの具体例と固定費との違い

売れる数に伴って増減する費用を、コーヒー1杯から考える

変動費（へんどうひ）とは、販売量や売上高の増減に応じて変わる費用です。カフェなら、ドリンクを作るために使う材料や、持ち帰り用のカップなどが身近な例です。1杯多く売ると何がどれだけ必要になるかを考えると、費用の中身が見えてきます。

ここでいう「変動」は、請求額が毎月違うという意味ではありません。家賃が契約更新で上がっても、それだけで変動費になるわけではないからです。売れる量との関係で費用を分ける、経営管理のための言葉です。

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変動費と固定費は、費用の「増え方」で分ける

固定費（こていひ）は、考えている期間と営業規模の範囲では、販売量にかかわらず一定程度かかる費用です。月額の店舗家賃は、コーヒーが100杯売れた月と200杯売れた月で通常は変わりません。一方、同じレシピなら、200杯分の豆は100杯分より多く必要です。

中小企業基盤整備機構のJ-Net21「損益分岐点を使った目標売上高」も、費用を変動費と固定費に分け、売上と利益の関係を考えています。帳簿の科目名だけでなく、自店の使い方や契約条件を見て分類します。

たとえば、決済サービスに売上に応じた手数料と月額料金の両方があるなら、同じ請求書でも二つの性質が混ざっています。反対に、材料費という名前でも、売れ残りが多い月に販売数と同じ割合で減るとは限りません。分類した理由を一緒に残しておくと、後から数字を直せます。

コーヒー1杯の変動費を計算する

以下は説明用の架空の例で、価格や原価の相場ではありません。税抜の管理用金額で、持ち帰りコーヒーを1杯500円で現金販売するとします。1杯の材料費は120円、容器と蓋は合わせて30円。計算を単純にするため、この例ではほかの変動費はないものとします。

1杯あたりの変動費＝材料費120円＋容器・蓋30円＝150円

同じ条件で100杯売れば変動費の合計は150円×100杯＝15,000円、200杯なら30,000円です。増えるのは合計額で、1杯あたりの150円は変わりません。仕入単価、レシピ、廃棄の条件が変われば、1杯分も計算し直します。

袋単位で買う豆は、購入した日に全量を使うとは限りません。レシピから1杯分を計算するときには、袋の代金を袋の重量で割って単位あたりの金額を求め、それに使用量を掛けます。月末に残った材料や試作・廃棄分も記録し、当月の仕入支払額をそのまま当月販売分の費用と置き換えないようにします。

実店では、材料と容器だけで足りるかを別に確かめてください。カード販売、配達サービス、商品ごとに使う消耗品などがあれば、それぞれの条件に応じて加えます。税抜と税込を混ぜず、同じ対象期間・販売区分で売上と費用をそろえることも必要です。

人件費と光熱費を、一律に変動費にしない

時給制のアルバイトでも、注文が少ない時間に必要な接客・仕込み・清掃を任せるなら、その勤務時間の費用は販売数に比例しません。毎日確保する基本シフトは、対象の営業範囲では固定費として見積もる方法があります。「時給だから変動費」と決めると、売上が下がるだけで人件費も同じ割合で下がる計画になってしまいます。

繁忙時間に人を1人増やす場合は、追加シフトを入れる境目で費用が増えます。コーヒー1杯ごとに細かく増える費用とは違います。どの販売量から追加勤務が必要になるかを決め、必要になった案だけにその費用を入れます。固定費という名前でも、増席や営業時間の延長をしてなお同じ額が続くわけではありません。

光熱費も同様です。基本料金や冷蔵庫の運転のように販売数が少なくてもかかる部分と、抽出・調理などの使用に伴う部分を分けて考えます。季節や空調による変化もあるので、請求額の増減をすべて販売数の変化に結び付けません。実測が足りない段階では仮置きと分かるようにし、使用量が分かったら修正します。

自分の店で分類するときの順番

最初から費用の全額を厳密な式にする必要はありません。どの条件で分けたかが分かり、同じ費用を二重に数えず、抜けも見つけられることを優先します。

1. 期間と販売単位を決める。1か月を対象に、ドリンクは杯数、軽食は食数など、費用の発生と対応する単位を選びます。
2. 費用を明細まで分ける。材料、容器、手数料、家賃、シフト、基本料金などを並べ、月額一式の請求でも固定部分と従量部分を確かめます。
3. 販売量が変わると何が増減するかを書く。数量で増えるのか、売上に一定率を掛けるのか、一定量を超えたら増えるのかを区別します。
4. 見積りと実績を照合する。仕入単価の変更、廃棄、店内と持ち帰りの割合など、差が出た理由を残して次の試算へ反映します。

店内利用が増えた月と持ち帰りが増えた月では、同じ売上でも容器代が違います。店全体を一つの率で見る場合も、販売構成が大きく変わった月には内訳へ戻ります。計画の都合に合わせて費用を固定費や変動費へ移すのではなく、実際の発生条件を変えたときに見直します。

変動費率・原価・限界利益との違い

変動費率は、売上高に対する変動費の割合です。先ほどの例では150円÷500円×100＝30％になります。「150円」は金額、「30％」は売上に占める割合で、使う場面が違います。

原価という言葉は、材料だけを指すのか、包材や製造に関する費用まで含むのか、会話の中で範囲がずれやすい言葉です。「原価率30％だから変動費率も30％」とは決めず、何を含めた数字かを確認します。会計上の売上原価と、売れ方に応じて分類する変動費も、同じ範囲とは限りません。

限界利益は売上高から変動費を引いた金額です。この例の1杯では500円−150円＝350円。その350円から家賃などの固定費をまかなうため、全額が店主の手元に残る利益ではありません。費用を分ける目的は、売上の増減が店の利益へどう影響するかを見積もることにあります。

支払いのすべてが変動費・固定費になるわけではない

借入金の元金返済は現金が減っても、それ自体は利益計算の費用ではありません。これはJ-Net21の「資金繰りとは」でも説明されています。費用を分類する表と、実際の入出金を追う資金繰り表は役割が異なります。

設備購入の支払い、店主の生活費、納税予定も、売上連動の費用へまとめて入れず、それぞれの扱いと支払時期を別に確かめます。設備の費用化や税務上の判断は、採用する経理方式と事業形態に応じて税理士等へ確認してください。

材料を使う量や容器代をつかんだら、次はそれを月の販売数に結び付けます。カフェの売上・利益計画では、売上、変動費、固定費をそろえ、必要客数と提供能力まで含めて試算する手順を扱っています。

資料確認日：2026年11月12日。

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