カフェに必要なスタッフ人数とシフト｜ピーク作業から配置を決める

15分の注文を役割に分け、休憩と欠勤まで回る勤務表を作る

レジに列ができている一方で、ドリンクは完成しているのに渡せない。洗い物が積み上がり、次の注文に使うカップが足りない。カフェの忙しさは、客席が埋まることだけで生まれるわけではありません。同じ時間に発生した仕事を、担当できる人へ割り振れるかが必要人数を左右します。

スタッフを雇う店では、営業中に何人立つかと、何人採用するかを分けて考えます。先に時間帯ごとの仕事と技能をそろえ、その後で休憩、休日、仕込み、欠勤への備えを含めた勤務表へ落とし込みます。席数や人件費率だけで人数を決めると、最も忙しい持ち場や休憩中の穴が見えなくなります。

※画像はイメージです

最初に分けるのは、同時に働く人数と雇用する人数

配置人数は、その時間に仕事を担当する人数です。休憩中の人は店内にいても含めません。採用人数は、曜日・時間帯ごとの配置を、各人の勤務可能時間と休日を守りながら埋めるための在籍人数です。「昼は3人必要」から「3人雇えばよい」とは決まりません。

オーナーが現場に入る場合は、配置人数のうち何人分を担うかを明記します。たとえばオーナー1人と雇用スタッフ2人なら、現場は3人体制です。ただしオーナーの発注、経理、面談、休養をすべて営業時間外へ追い出すと、数字の上だけ成立するシフトになります。現場に入れる日数と時間の上限を先に置き、不在時の責任者も決めます。

一人で回す業態そのものを検討する場合は、一人カフェの店舗設計・メニュー・収支が出発点になります。ここからは雇用スタッフを含め、持ち場の引継ぎと休憩を組む店の計画を扱います。

15分ごとの注文数を、手を動かす時間へ置き換える

1日の客数を営業時間で割ると、昼の集中が薄まります。平日と休日を分け、15分ごとの注文件数、ドリンク杯数、フード食数を並べてください。1件で2杯買う注文もあるため、会計件数と製造数は別々に数えます。開業前なら想定値として記録し、開業後はPOSなどの注文時刻と実際の作業記録で置き換えます。

商品ごとに測るのは、作り始めてから完成するまでの経過時間と、人の手を必要とする実作業時間です。オーブンの加熱待ちに別の仕事ができる場合、その待ち時間を丸ごと人の作業へ足しません。ただし、取り出し時刻の重なりや機器を占有する時間は別に残します。会計中に加熱終了の合図が鳴ると、合計時間に余裕があっても提供が遅れるからです。

次は説明用の架空例です。ピークの15分に8件の注文、ドリンク10杯、仕込み済み食材から仕上げるフード4食が入ると仮定します。下表の時間は相場でも実測値でもなく、計算方法を示すための設定です。

2人が15分ずつ働いて使える時間は延べ30分です。この設定の33分は収まらないため、少なくとも3人分の作業枠が必要になります。「33÷15＝2.2人を切り上げて3人」は、時間量だけから見た下限の検討であり、3人いれば必ず提供できるという判定ではありません。

洗浄や片付けを次の15分へ送る場合も、仕事が消えるわけではありません。次の注文に必要なカップや客席が不足しないか、後ろへ送った作業がその時間帯の余力で終わるかまで追います。普段は発生しない返金対応、機器不調、こぼした飲み物の清掃などは、通常の作業表とは別の対応余力として考えます。

合計時間が足りても、技能と同時作業が合わなければ回らない

先ほどの33分を、ドリンク9分＋補充2分、フード8分＋洗浄3分、会計6分＋受け渡し2分＋片付け3分に分けると、それぞれ11分になります。3人とも15分のうち4分が残りますが、これは法定休憩ではなく、作業順序や注文の偏りを吸収するための未割当時間です。

この割り振りでも、フード担当が加熱の監視中に洗浄へ離れられるか、会計と受け渡しを同じ人が兼ねられる位置かを確かめる必要があります。手洗い、器具の持ち替え、移動、声掛けなど、観察して必要だと分かった時間も加えます。狭い厨房へ人を増やすだけでは、すれ違いや設備待ちが増える場合があります。

技能は「経験者・未経験者」の二択では足りません。レジ、ドリンク、フード、洗浄、開閉店、異常時の判断ごとに、単独で担当できる、補助が必要、未習得を分けておきます。新人が30分働く時間と、指導者が30分教える時間を、単純に60分の生産能力として数えないことも大切です。

• オーナー枠：全持ち場と営業判断を担当できる。ピークはドリンクと補充を受け持つ。
• A枠：フードとドリンクを単独で担当でき、レジや開店作業にも対応する。オーナー休憩中の現場責任者を担う。
• B枠：受付・会計、受け渡し、片付けを単独で担当する。フードやドリンクの独立した製造能力は、この例では見込まない。

「A枠を埋める人」にはその技能が必要です。B枠の担当者が出勤できるからといって、A枠の欠勤をそのまま補えるわけではありません。採用後の研修も、いつまでにどの工程を単独でできるようにするかを持ち場別に決めます。

開店前・閉店後を含めた1日のシフト例

営業時間10〜17時、開店準備9〜10時、閉店作業17〜18時の架空の店を考えます。昼の11〜14時は3人、その他は原則2人で対応し、終盤に引継ぎの重なりを設ける計画です。午後の2人体制が成り立つ注文量とメニューに調整する前提で、実際の店への推奨人数ではありません。

実働の合計は8＋7＋6.25＝21.25時間です。うち雇用スタッフA・Bの合計は13.25時間になります。休憩を除く実働の集計と、契約上の休憩の賃金取扱いは別に確認します。

• 9〜11時：オーナーとAの2人。開店前の仕込み、衛生確認、レジ準備を勤務時間内に置く。
• 11〜14時：3人でピーク担当を固定。Bが入った直後の引継ぎに時間が要るなら、始業を前倒しして勤務時間と費用も増やす。
• 14〜15時：Aが製造と営業判断、Bが接客を担当。オーナーは対応要員に数えない。
• 15〜16時：オーナーが製造、Bが接客。Aは休憩。
• 16〜16時45分：オーナーとAで製造・接客を分担。Bは休憩。
• 16時45分〜17時：3人で引継ぎと営業終盤の片付け。営業中にできない清掃は前倒ししない。
• 17〜18時：オーナーとBの2人で閉店作業。Aは17時に退勤する。

9時より前の仕込みや18時以降の締め作業が恒常的に必要なら、この表は未完成です。作業を減らすか勤務枠を延ばし、実働と休憩を再計算します。使用者の指揮命令下で行う準備や片付けを打刻の外へ置かないことは、ハローワークの労働時間の説明に照らしても重要です。

休憩中は、その人がいなくても店が動くようにする

厚生労働省の休憩時間に関するFAQでは、労働時間が6時間を超えて8時間以下の場合は少なくとも45分、8時間を超える場合は少なくとも60分の休憩が必要とされています。判定は休憩を除いた労働時間で行い、休憩は勤務の途中に設けます。6時間や8時間を「超える」という境目を、以上と読み替えないようにします。

一方、客が途切れたときに座れても、来店したら接客する必要がある時間は休憩にできません。同省の電話・来客対応と休憩のFAQは、労働から離れることが保障されている必要があり、待機時間は休憩に含まれないと説明しています。

先ほどの例では、Aは実働7時間に対して60分、Bは実働6時間15分に対して45分を確保しています。オーナーにも60分の休みを設けていますが、これは本人の働き方を無理なく続けるための計画条件です。個人事業主本人と雇用労働者の法的な取扱いを同一視するものではありません。

休憩者を呼び戻さなければ営業できないなら、休憩の時間帯、交代要員、注文の受け方を組み直します。分割休憩、一斉付与の扱い、時間外労働などの個別の適用は、この表だけで判断せず、労働基準監督署や社会保険労務士などへ確認してください。

週の必要時間から、採用枠と欠勤への備えを考える

1日の配置ができたら、営業日の分だけ勤務枠を並べます。仮に上の店が週5日、毎日同じ体制で営業するなら、現場に必要な実働は21.25時間×5日＝106.25時間です。ここでもオーナーを5日すべて現場に入れることを前提にしません。

オーナーは4日×8時間＝32時間を現場に充て、別の1日は発注・経理・採用などに8時間を確保し、残る2日は休む計画とします。事務作業の日には雇用スタッフがオーナー枠を代替するため、必要な雇用時間は106.25−32＝週74.25時間です。通常のA・B枠66.25時間に、代替責任者8時間を加えた値とも一致します。この例の代替責任者は、オーナー枠と同じ9〜18時・休憩60分で勤務し、製造、営業判断、閉店まで担える人を置きます。その人の休憩中もA・Bが持ち場を引き継げるようにし、週の合計時間だけで成立したとは判断しません。

1人あたり週21時間以内の勤務を組めると仮置きすると、74.25÷21＝約3.54人なので、時間量の計算では4人が検討の出発点です。この21時間は説明用の条件であり、労働法や社会保険の適用基準を表す数字ではありません。各人の契約と勤務希望を確認して置き換えます。

ただし4人の勤務可能時間を足した84時間から74.25時間を引いた9.75時間は、そのまま欠勤代替に使える時間とは限りません。昼に来られない人の空き時間では昼の穴を埋められず、製造や責任者の技能も必要です。曜日ごとの実際の割当を作り、誰か1人が休んだ場合に、どの枠を誰が引き継げるかを確認します。

研修、有給休暇、面談、繁忙日の上乗せも別に見込みます。代替可能な人と時間が確保できない場合は、追加採用だけでなく、営業時間や販売内容を絞る案も比較します。オーナーの事務時間や休日を毎回削る案では、欠勤への備えを作ったことになりません。

人件費率は、仕事を割り振った後に照合する

予算を決める際は、まず必要な勤務時間を積み上げます。先ほどの1日なら、雇用スタッフの基本となる時間給部分は「Aの時給×7時間＋Bの時給×6.25時間」です。オーナーが不在の日は、代替責任者の時間も加えます。月の給与計算には実際の営業日数、各人の契約、手当、割増賃金等の条件を反映します。

給与以外にも、事業主負担の保険料、交通費、募集費、教育に必要な時間などが関わります。最低賃金は店舗所在地と適用時点の公式情報で確認し、全国共通の金額や古い募集条件を使わないようにします。

オーナー自身の時間も、店舗運営に必要な資源として記録します。税務上の給与処理とは分けた上で、自分が外れたときの代替費用や、必要な生活費を確保できるかを収支計画へ戻します。「自分の時間は無料」として人件費率を低く見せても、長く続けられるかは分かりません。

予算を超えたときは、休憩や安全上必要な作業を削る前に、販売時間、仕込み方法、メニュー、注文と返却の方法を見直します。変更によって売上や原価も変わるため、作業時間だけ減らして利益が改善したと判断しないことが大切です。

シフトを確定する手順と、開業後に直す数字

厚生労働省のシフト制の雇用管理に関する案内には、2026年6月改正の留意事項が掲載されています。勤務希望を聞く方法、シフトを知らせる期限・方法、確定後の変更手順を労使で決めておく考え方が示されています。確定した労働日や時間の変更は、基本的に労働条件の変更に当たり、双方の合意が必要とされています。

店の実務では、次の順番を固定すると、人数だけ埋まった勤務表を避けやすくなります。

1. 営業日ごとに15分単位の注文見込みと、必要な役割・技能を書く。
2. 開閉店、補充、引継ぎ、研修など、接客以外の仕事を入れる。
3. 各人の契約、希望、休日と照合して担当者を置き、休憩中の持ち場を埋める。
4. 欠勤時の代替、縮小する販売内容、判断する責任者を決める。
5. 合意した手順で勤務表を確定し、変更履歴と実際の勤務時間を残す。

開業後は、15分ごとの注文数だけでなく、受け渡しまでの待ち、洗い物の残量、補充回数、休憩を予定どおり取れたか、閉店作業の終了時刻を見ます。人を増やしても待ちが減らないなら、機器や受け渡し場所が詰まっている可能性があります。逆に休憩のたびに製造が止まるなら、人数より交代できる技能の不足を疑えます。

研修中は、教わる人と教える人の時間を確保した上で配置を試します。提供能力の確認は、仕込み済みの状態だけでなく補充や片付けまで含めて行い、その結果で勤務枠を調整します。

人数の相談には、メニューと時間帯別の仕事を持っていく

人員配置を検討する資料は、席数だけの図面より、メニュー、15分ごとの注文件数、各工程の時間、担当できる技能、開閉店と休憩を入れた勤務表が役に立ちます。困っている時間帯と、何の作業が残るのかが分かれば、増員、教育、提供方法の変更を比べられます。

Team Cafe Tokyoでは、店舗運営・オペレーション構築の相談を受けています。想定する提供数とメニュー、厨房の条件、現在の配置案をもとに、現場で動かすための支援範囲をご相談ください。

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労働契約、休憩、労働時間制度、賃金・社会保険の個別判断は、行政窓口や社会保険労務士などへ確認してください。公的資料の確認日：2026年11月11日。

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