ドリップコーヒーと仕入れた焼き菓子を出す店に、店内製菓用のオーブンまで揃える必要はありません。一方、ラテを主力にするなら、抽出機だけでなく、ミルクの冷蔵、スチームの連続使用、ピッチャーの洗浄まで設備の検討範囲に入ります。
厨房機器は「カフェの必需品」を一式買うより、開業日に出すメニューを決め、その商品を仕込みから片付けまで扱えるかで選ぶほうが、過不足を見つけられます。機器名を並べる前に、何を何食、どの時間帯に提供するかを書き出してください。
メニューとピーク時の注文数から、必要な機能・容量・設置条件を決める
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まずは厨房の仕事を七つに分ける
冷蔵庫、製氷機、シンクと名前だけで考えると、機器と機器の間にある仕事が抜けます。洗ったカップを乾かす場所、焼き上がった菓子を置く場所、納品直後の食材を収める場所も必要です。以下は必要な機能を洗い出すための表であり、すべての機器を全店舗で買うという意味ではありません。
| 必要な機能 | 機器・備品の候補 | メニュー側から決めること |
|---|---|---|
| 冷蔵・冷凍保管 | 冷蔵庫、冷凍庫、コールドテーブル、温度計 | 牛乳、生鮮品、仕込み品、冷凍菓子の保管量と温度帯 |
| 洗浄・手洗い | シンク、手洗い設備、給湯設備、必要に応じて食器洗浄機 | 食材・器具・食器の洗浄方法、手洗い、汚れた物と清潔な物の区別 |
| 作業・保管 | 作業台、棚、蓋付き容器、食器保管場所 | 仕込み、盛り付け、乾燥、包装に必要な面積と道具の量 |
| 抽出・給湯 | グラインダー、ドリッパー、ケトル、抽出機、給湯機器 | 淹れ方、同時注文、連続使用する湯量 |
| 加熱・焼成 | コンロ、IH、電子レンジ、オーブンなど | 煮る、焼く、温め直す工程と、一度に作る量 |
| 製氷・氷の保管 | 製氷機、衛生的な氷用器具、購入した氷の保管設備 | 冷たいドリンクの杯数、氷の形、ピーク時の使用量 |
| 排気・清掃・廃棄物管理 | 調理内容に対応する換気設備、清掃用具、廃棄物容器 | 熱、蒸気、煙、油、食品残さの量と処理方法 |
衛生面では、洗えることに加えて、汚染を広げず保管できることが大切です。日本食品衛生協会の小規模な一般飲食店向け手引書・概要版では、用途に応じた器具の使い分けや洗浄・消毒、冷蔵庫内の保管状態、必要なタイミングでの手洗いが示されています。作業台を機器で埋め、洗浄後の器具を置けなくなるような選定は避けたいところです。
メニュー別に増える設備を見極める
ドリップコーヒーと仕入れ菓子が中心
豆を挽いて抽出するなら、グラインダー、抽出器具、計量器具、給湯の方法を組み合わせます。一杯ずつ淹れるのか、まとめて抽出するのかで、必要な機器とスタッフの作業時間が変わります。紅茶も出すなら、コーヒーの抽出中に紅茶用の湯を確保できるかまで見ます。
菓子は「仕入れる」で一括りにできません。常温品、要冷蔵品、冷凍納品して解凍する品では必要な保管設備が違います。納品形態、保存方法、解凍後の扱いを仕入先に確認し、その条件に合う保管量を確保します。冷蔵ショーケースは、冷蔵品を客前に陳列する運用なら候補になりますが、すべての店に必要なものではありません。
ラテ・カプチーノが中心
エスプレッソの抽出方法を決め、別置きグラインダーの要否、スチーム能力、抽出とスチームを同時に使ったときの回復、清掃手順を確認します。ミルク用冷蔵庫やピッチャーの置き場も、提供数に合わせて必要量を算定します。機器の大きさだけで、ピークを処理できるとは限りません。
給水方式、排水の要否、電源仕様、水処理の条件は機種によって異なります。「エスプレッソマシンならこの電源」と決めず、候補機の仕様書で照合してください。浄水器などを付ける場合は、本体だけでなく交換部品を外す余地と交換費用も設備表に入れます。
店内で菓子・パンを作る
オーブンの選定は、焼く商品の大きさ、天板の寸法、一度の焼成数から始めます。生地を作るならミキサー等の要否を考え、原材料・生地・完成品の保管先を分けて検討します。焼成能力を上げても、冷却用のラックや包装する作業面が足りなければ製造量は増やせません。
店内提供、持ち帰り、卸販売など、製造・販売の方法も先に決めます。必要な営業許可や施設設備は、具体的な商品と工程を示して管轄の保健所に相談する事項です。オーブンを置けるだけで、その場所で予定する製造・販売ができると判断しないでください。
ランチや温かい食事を出す
カレーを温めて盛る店と、注文ごとにパスタを茹でる店では、必要な熱源も作業時間も違います。メニューごとに「仕込み」「営業中の加熱」「盛り付け」「洗浄」を書き、同じ機器を同時に使う工程を重ねます。炊飯器、トースター、電子レンジなども、追加する理由があるものを選びます。
作り置きする商品では、加熱後の冷却、保管、再加熱までが設備選定に関わります。調理と保存の方法が決まらないまま、大きな鍋や冷蔵庫だけを先に買わないこと。熱や蒸気、油煙への対応も含めて、厨房業者・設備業者と条件を詰めます。
容量は席数だけでなく、忙しい時間帯から計算する
製氷機は一日の製氷量と、その場で使える貯氷量を分ける
必要な氷の量は、ドリンクごとの一杯分の氷を実際に量り、想定杯数を掛けて求めます。たとえば検討用の仮定として、一杯に180gの氷を使うドリンクが30分間に30杯出るなら、その時間帯の使用量は5.4kgです。これは計算例であり、標準の氷量や来客数ではありません。水のサービス、仕込み、溶ける分など、別用途の使用量は別に加えます。
一日の合計が足りても、昼の集中注文で貯氷が尽きることがあります。ピーク開始時の在庫、ピーク中の消費、機器が補充できる量を分けて見てください。一日の製氷能力を単純に24で割った数字だけで、短時間の補充量を保証することもできません。
仕様表の読み方の例として、ホシザキのIM-35Pは、50Hzの場合、室温20℃・水温15℃で約36kg／日、室温30℃・水温25℃で約30kg／日と表示されています。また、自然落下時の貯氷量は約10.5kg、最大ストック量は約18kgです（仕様は2026年11月11日確認）。同じ機器でも条件と項目で数値が変わることが分かります。特定機種の推奨ではなく、候補機の温度条件、周波数、貯氷の定義を読むための例です。
冷蔵庫は納品直後と仕込み後の量で考える
冷蔵庫に最も物が入るのは、営業中とは限りません。納品を受けた直後、翌日の仕込みが終わった時点など、在庫が最大になる場面を想定します。牛乳パック、菓子の箱、保存容器を外寸で並べ、棚の間隔や扉の開き方、取り出しやすさも含めて検討します。
容量のリットル数が同じでも、使う容器が収まるとは限りません。食材ごとの保存条件と交差汚染防止を優先し、庫内を詰め切る前提にせず、メーカーの使用条件に沿って収納計画を立てます。納品頻度を増やす案を選ぶなら、配送料、最低発注量、休配日まで仕入先に確認が必要です。
食器洗浄機と抽出機は、周辺作業を含めた処理量で比べる
食器洗浄機は一回の洗浄時間だけでなく、使用食器がラックに何個入るか、予洗い・出し入れ・乾燥・片付けを誰が行うかで実際の処理量が変わります。ピーク時の返却数を、カップ、皿、カトラリー、調理器具に分けると、必要な洗浄能力と待機場所を見積もれます。給湯温度や水圧などの条件は機種の設置資料で照合します。
コーヒーも、抽出時間だけでなく、豆を量る、挽く、ミルクを用意する、提供する、器具を洗う時間を含めます。機械を大きくする前に、想定する人数で連続注文を処理できるかを試すと、足りないのが機器能力か作業人数かを切り分けられます。
一台ごとの設備表に、設置と保守の条件を残す
見積書の機器名だけでは、設置できるかを判断できません。候補が決まったら、一台につき以下の項目を記録し、メーカーの仕様書・外形図・設置要領と対応させます。「未確認」には確認先と期限を付け、使える設備として先に数えないようにします。
| 設備表の項目 | 記入する内容 | 照合する相手・資料 |
|---|---|---|
| 用途・必要量 | 対応メニュー、工程、ピーク時の必要量、必要台数 | 自店のメニュー・営業計画 |
| 機器の特定 | メーカー、型番、年式、仕様書の版、既存品なら製造番号 | 銘板、販売店、メーカー資料 |
| 外寸・作業範囲 | 幅・奥行・高さ、扉や引出しを開ける寸法、器具の出し入れ | 外形図、現場実測 |
| 設置・放熱・清掃 | 周囲の必要空間、吸排気方向、水平・荷重の条件、清掃時のアクセス | 設置要領、施工・設備業者 |
| 電源 | 単相・三相、電圧、周波数、定格電流・消費電力、接続方法 | 仕様書、電気工事業者 |
| ガス | 使用の有無、ガス種、消費量、接続条件 | 仕様書、ガス・設備業者 |
| 給水・給湯・排水 | 接続位置、水圧・温度等の条件、水処理、排水方法 | 設置要領、給排水・設備業者 |
| 同時使用 | 同じ時間に動く機器、共用する回路・給湯・給排水の確認結果 | 営業計画、建物側資料、各工事業者 |
| 搬入 | 梱包時の寸法、重量、入口・曲がり角・階段・搬入時間の制約 | 搬入業者、管理者、現場実測 |
| 保守 | 日常清掃、消耗品、交換方法、保証範囲、修理窓口、故障時の代替策 | 取扱説明書、販売店、保守業者 |
| 導入費と日程 | 本体、運搬、設置、接続工事、撤去の内訳と税区分、納期 | 条件を揃えた見積書 |
| 判断・未確認事項 | 初日導入・既存利用・後日導入・不採用、確認担当と期限 | 開業準備の進捗記録 |
たとえばオーブンと食器洗浄機が別々に動いても、昼に抽出機、給湯機器、冷蔵設備と一緒に使えるかは別の確認です。機器の消費電力を並べるところまでは自分で準備し、回路や契約容量、増設の可否は電気工事業者に確認します。ガス・給排水・換気も、機器単体の条件と建物側の供給・処理能力を分けて照合してください。
家庭用か業務用かという名称だけで、一律に採用・不採用は決められません。営業での使用条件、衛生管理、連続運転の能力、設置条件、保証の対象をメーカー等に確かめ、必要な施設基準も踏まえて判断します。
初日に必要なものと、後から足せるものを分ける
開業予算を絞るときは、衛生管理や提供能力に必要な機能を削るのではなく、初日のメニューを狭める方法があります。焼き菓子をまず仕入れ、店内製造は営業が安定してから始めるなら、製菓用の機器一式を同時に買わずに済みます。ただし、将来追加する機器の電源や設置場所を確保できるかは、最初の設計で検討します。
| 区分 | 判断の基準 | 例 |
|---|---|---|
| 初日に必要 | 開業メニューの提供、保存、洗浄・手洗いを成立させる | 使用食材に対応する冷蔵設備、決めた抽出方法の器具 |
| 既存品を使う | 必要能力と設置条件を満たし、使用権限・状態・保守を確認できた | 型番と点検結果を確認したコールドテーブル |
| 代替方法で始める | 品質・衛生・作業量・継続供給を確認した別の方法がある | 製菓設備を買う前に、条件の合う菓子を仕入れる |
| 後日導入する | 初日には提供しない商品、または実績を見て増強する機能 | 将来のラテ導入用の抽出機、製造量増加に対応する機器 |
製氷機を後回しにして氷を購入する案なら、仕入れ単価だけでなく、衛生的な保管量、運搬、補充の担当、繁忙日にも入手できるかまで確認します。食器洗浄機を導入しない案でも、手作業の食器洗浄を衛生的に行える設備と人手が必要です。「買わない」で終わらせず、その仕事を何で担うかを設備表に残します。
居抜きの機器は、残っているから採用するのではなく、同じ設備表で適合を判定します。試運転や点検の結果、使用・修理・撤去の権限が未確認なら、予定どおり使える前提で購入数を減らさないでください。
発注前に、メニュー・設備表・図面を一緒に確認する
メニューが変わると、保管量、熱源、洗浄量も変わります。発注前に見る資料は、機器カタログ一冊では足りません。次の五点を揃えると、販売店や工事業者に同じ条件で相談できます。
- 開業日のメニューと、仕入れ・仕込み・提供・洗浄の工程
- ピーク時の注文数、納品頻度、最大保管量の想定
- 候補機の型番と設置・保守条件を記した設備表
- 設備の位置、給排水、電源、作業場所が分かる図面
- 保健所等への相談結果と、未確認事項の担当・回答期限
たとえば渋谷区の新規営業許可の案内では、工事着工前に設計図を用意した事前相談を求めています。シンクの槽数、手洗い設備、区画などを全国共通の固定セットで決めず、出店地の管轄窓口へ、予定する営業内容と図面を示して確認してください。
最後に、候補機で作れるかだけでなく、営業日に洗えるか、補充できるか、壊れたらどうするかまで答えがある状態にします。メニューに結び付かない機器は購入理由を見直し、必要な機能に抜けがあれば、発注前に補う。この順番で揃えた設備表が、その店の厨房機器リストになります。
提供する商品や営業方法がまだ定まらず、設備の優先順位を決められない場合は、TCTのサービス内容をご確認のうえ、メニュー・運営計画についてご相談ください。